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京川菜老店期盼传统厨技交流(图)
 


仙宫楼京川饭店老板丛铁飞考虑派厨师参加新唐人厨技大赛。

【人民报消息】香港有历史有实力的饭店已经越来越少见。有40多年历史的仙宫楼京川饭店的老板丛铁飞是子承父业,在店里作了不少改善和整顿,并坚持传统菜式,经过9年努力经营,使饭店成为香港少数较有实力的饭店之一。在得知新唐人电视台将在11月举办“全世界中国菜厨技大赛”后,丛铁飞表示会鼎力支持,并考虑派厨师参赛。

大纪元记者吴雪儿8月18日香港报导,“全世界中国菜厨技大赛”将于9月20、21日在台湾高雄举行亚太区初赛,丛铁飞有所期盼的说:“期望能见识一下,并和全世界的大师一起见面,……希望中国菜能够宣扬到世界各地,好像法国菜、意大利菜什么的,希望中国菜都能够争取到一席。”

虽然坚持传统厨技不容易,也不断有意见给丛铁飞,问他会否加进新菜款,但丛他却没有想到做新派菜式,也没有想加入新的元素:“没有意思的,新派有新派的技术,传统菜款出来的质素有掌握,选找材料和时间控制都会好一点,顾客也很容易吃的出来到底菜式是否保持水准。”

传统味道不含糊

丛铁飞说,传统菜式的甜、酸、苦、辣分得很清楚,新派主要是用料和味道偏甜。而仙宫楼在服务客人时,也会按客人的饮食习惯有所调校,例如对于从内地来的北方人,喜欢咸味,做菜时就不会带甜味。他们点的菜式也很固定,会点一些比较稳妥的菜,如水煮牛肉。

丛铁飞曾经在意大利经营中菜馆多年,他说,不同地方做菜的选材是按当地能找到的原始材料而定,即使是在外国,仍能做出一些中国菜,只是菜款没有那么多,没有那么复杂。意大利人最喜欢的中国菜是什么?杏仁鸡丁。不过,在香港不会以杏仁配鸡丁,因为港人习惯是以腰果伴鸡丁。

随着时代的变迁,现在的生态环境不同,传统菜式也需要在选材上作出调整,例如仙宫楼的一款特色菜“干烧黄鱼”,使用的配料包括姜、蒜头、咸菜,味比较重。不过,现在要找到2、3斤的黄花鱼很难,所以以桂花鱼代替。



孙师傅说要保持传统口味,首先得从材料上下工夫。

古今烤鸭色味不同

来自鲁菜之乡山东烟台、有近30年经验的孙师傅是仙宫楼的主理,他以烤鸭为例,比较店里坚持的传统饮食做法和外面饭店一般做法的不同之处。他说,现在的烤鸭味道与以前有所分别,以前都是自己养的鸭子,而现在养殖场的鸭子比较多,饲养方法不同,所采用的饲料不一样,所以烤出来的味道也完全不同。

“要保持(传统口味),首先得从材料上下工夫。以前的材料比较天然一些,现在的材料后天加工比较多。以前养殖的鸭子要两年才可以,现在不用一年,几个月就好!”

除了用料讲究之外,制作工序也很重要,传统做法和当今讲求快的新派做法也截然不同。以烤鸭为例,孙师傅说,现代做法上比较简单,叫回来的鸭子都是外面加工好的,解冻好的。“以前就不是,完全是一只鸭,内脏什么的全部都在,完全是自己一步一步来做。做出来以后,把里面灌满开水以后,在炭炉里面烧,烧出来漂亮很多。”

望参赛向行家取经

孙师傅又介绍了店里另外一道传统菜式:炒大白菜。炒时是把姜葱炒好,炒出香味来,炒到黄色,之后再加烧酒及酱油,这种调味一加起来,菜的味道马上出来。原来烧酒和酱油是炒出这道老北方菜特色味道的秘诀。

他感慨香港能够保持传统饮食的酒家越来越少,期待参加厨技大赛向行家取经:(通过厨级大赛)“可以见识好多名厨,看看做出来和自己有什么不同,自己有什么地方需要改进。”

孙师傅并当场演示烹调鱼香虾球、水煮牛肉、北京烤鸭以及冷盘管廷几道菜。孙师傅这道水煮牛肉,麻辣酱味道够香浓、够辣。据丛铁飞介绍,原来麻辣酱要保持水准不容易,不过经过他一番研究,终于使麻辣汁味道有一定水平。

传统饮食讲究食物选材天然,仙宫楼这道川菜水煮牛肉好吃也好看,原来是加入了紫根草,令辣椒油色泽红艳,绝无人工添加色素。

老字号自然多人赏识,仙宫楼也是群星聚集的地方,店内的墙上贴了不少名人光顾时拍下的照片,还展示出70年代一本法国旅游杂志介绍香港的内容,所推介的香港菜馆当中就有仙宫楼。


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新唐人2008年全世界系列大赛公告


文章网址: http://www.renminbao.com/rmb/articles/2008/8/18/48408.html
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