【人民报消息】在毛主席107岁诞辰纪念之际,我们费了几番周折,才找到当年在中南海丰泽园给毛主席烧菜的厨师东林发。这位63岁的上海原锦江饭店的国家特级厨师,看上去保养得很好,也很讲究仪表,虽上了点年纪,却精神矍铄。 一谈到毛主席的生活习惯和细节,他沉静的表情即刻露出幸福的笑容。 怎么当上毛主席的厨师 1960年,我在锦江饭店做厨师,当时我才23岁。6月的一天,锦江小礼堂正在秘密召开一个中央会议,我们做厨师的负责中央首长的饭菜。那天晚上,饭店副经理忽然把我叫到他十七楼的办公室,我去时心里很紧张,因我当时负责烧十七楼的饭菜和夜点心,以为自己出了什么政治问题,带着一身冷汗来到他办公室。想不到他对我说:“小林发,你明天乘专列去北京,到中南海中央办公厅报到。”我一听傻了眼,当然,兴奋大于惊乍。我二话没说,跟别人借了一辆脚踏车,回家匆匆跟父母说了一下,就说要到北京出差,当时我妈妈已睡,我敲门才把她吵醒。她问我啥时回来?我说不晓得。那时候我们都住在锦江的集体宿舍,即现在花园饭店的一座小楼,一般是不能回家的。 刚去这段时间,我被安排在中央警卫局的服务科大厨房烧菜,有时候首长请客才把我临时调到他们家去烧菜。原先我在锦江主要是烧广帮菜的,不过川菜也会烧,到了中南海后,由于首长中四川人和湖南人多,所以我就以烧川菜为主了。 有一次,邓小平的厨师有事,服务科领导就请我到邓小平家去烧了四天菜,他们也挺满意的。7月的一天,毛主席家请客。毛主席说:“吃来吃去就这几个菜,是不是今天弄几个新花样出来?”当时毛主席并不知道大厨房来了个上海厨师,而服务科的领导把这个任务交给了我。 第一次为毛主席家烧菜 那天我烧了两只特色菜,一个是冰糖肘子,一个是烙草(青)鱼。毛主席吃得很开心,吃完后他问侍卫:“今天的菜是谁烧的?肘子很好吃的嘛,鱼也很有特色。”侍卫说:“是服务科调来的上海锦江饭店小厨师烧的。”毛主席笑了。 我从丰泽园出来时,毛主席把我叫住,与我照了张合影照。 记得1960年的10月,北京已是寒冷的初冬了。那时正是三年困难时期,周总理提出中央带头“以素代荤”。当时毛主席家有两个女儿、一个女婿和江青。毛主席在家里作出一个规定:子女不许在家吃,只能跟大家一样到大食堂去吃,只有周末,允许全家开一顿小灶。 毛主席自己吃的也是“以素代荤”。当时北京没什么蔬菜,只有大白菜,毛主席的厨师在做蔬菜上也做不出什么花样来。一天,服务科科长问我:“上海有什么北京没有的蔬菜?特别是可以根据北京的条件自己做的素菜?”我说:“有的。如大力油面筋、烤麸、素鸡等,都是北京没有的。”他又问:“你会做吗?”我说:“可以做做。”第二天,汪东兴(当时的中央警卫局局长兼一组组长)和服务科科长找我,让我到一组去烧菜。那时的一组就是毛主席,二组是刘少奇,三组是周恩来,四组是朱德,五组是彭真,六组是邓小平,七组是林彪。就这样,我开始到毛主席家烧菜,做上海素菜,做油面筋、烤麸、素火腿、素鸭,做着做着,我就留在毛主席家了。原来的厨师调走了,我就成了毛主席的私人厨师,一做就做了五年,一直做到“文革”开始。 毛主席喜欢吃什么菜 毛主席“以素代荤”一直吃到1961年底。给毛主席烧菜不太复杂,一天只做两顿。每天下午四点到五点起床吃午饭,晚上办公一直到凌晨二点,到五点才吃晚饭。午饭一般一个全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗饭,一个全荤就是一两至二两红烧肉,一个半荤素即青椒炒肉丝等。毛主席半夜里吃的这一顿要格外当心,所有的菜都不能带骨头的,因为这时毛主席有点倦、有点累了,人也有点迷迷糊糊。我往往给毛主席弄一小碟或一小盆煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等。毛主席的要求是,不能浪费。他叫我们(包括侍卫)不要到大食堂去吃,他说吃不了的边边角角的剩下来的菜不要扔掉,让我们就在他家吃,按理我们是要到大食堂去吃的。 毛主席特别喜欢吃红烧肉,我烧的时候重糖重酱油,咸中带甜,每月烧两次,毛主席每次吃了都很开心,还笑着对我说:“吃了这东西补脑嘛。”毛主席还喜欢吃回锅肉,为了烧好这回锅肉,我在做法上动了不少脑筋。 这就要讲到1959年庐山会议,当时锦江去了一批厨师,我也在其中(那时我还没去北京)。会议期间,回锅肉烧了几十年的川菜泰斗杨平章,按川菜的规格,用猪腱肉烧回锅肉,这块肉是相当老的,当时毛主席咬不动,不喜欢吃。进京后,我就自己想办法改进,用五花肉切成片,在锅里将肥油煸掉,这样烧出来的回锅肉又香又嫩,毛主席说很好吃。中南海里河虾很多,但捕捞网的网眼太大,往往捞不到。我就自己想办法,到特供区讨了只箩筐,箩筐里放些饲料和肉骨头,再压上一块砖头,将箩筐沉到河底。每天捞上来时箩筐里爬满了虾,我就给毛主席烧油爆虾吃,再送点给刘少奇。 我也有过不成功的地方 大概是1964年吧,我跟毛主席到井冈山,那里是烧木炭的,毛主席要吃烘山芋,这下我伤脑筋了。做烘山芋要不断烤,而木炭烧完了就没了,那里又没烤炉、又没煤球。第一天我只能用木炭烤,结果没烤成,毛主席也没吃成。第二天我找来医院的消毒箱烤,但温度不够,烤不好。我就把山芋先煮熟再放进消毒箱烤,也不行,水分收不干,再用木炭烤,这次成是成了,但毛主席说:“不香,这是什么烤红薯啊?”(这些红薯是在北京的万寿山专门种的,毛主席出差随身带。 这事汪东兴后来批评我:“毛主席不满意,我们就一定要想法做好。”第三天,我用报纸把山芋包好,用烂糊泥糊好,再放在木炭里烤,搞好后毛主席又不吃了。接着就离开了井冈山。 与毛主席的几次接触 我们厨房在丰泽园的后面,菜是由侍卫送进去的,与毛主席直接接触很少。 毛主席一年出差两次,我都跟着一起去。出差时,毛主席有个脾气,就是不许多花地方一分钱。需要地方上买菜的,买菜的钱是毛主席自己出的。他还有一个纪律,随同的工作人员不许搞特殊化、不许大吃大喝。 有一次,毛主席在上海,李银桥一人点了许多菜,毛主席发现后就狠狠的批评了他。我与毛主席接触最多的是在出差的火车上,在北京期间我是没有探亲的,快到上海后,毛主席对我说:“这次到上海后你回去看看父母,并代我问问你父母好。”后来汪东兴通知我回家,说我们到杭州去,你就不要去了,回家看看。 1965年,有一天清早,我正在中南海捞虾,毛主席出来散步,刚巧碰到我,他便停下脚步,饶有兴致地看我是怎么捞虾的,看完他笑着对我说:“你每天就是这样捞虾的啊?方法不错嘛!”接着毛主席又问我:“你有没有对象啊?”我说:“没有。”毛主席说:“在北京找一个对象好不好?”我说:“我父母在上海,将来哪一天主席你不要我了,我就回上海找老婆成家。”当时,我已二十八九岁了。 和毛主席谈后不到一周,汪东兴就来找我说:“主席说了,叫你回去,给你一年时间,在上海找个对象,成个家,业务上再继续学一学。” 就这样,我就结束了在中南海的生涯,回到上海。 摘自(看中国)
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